Rencontre avec un ostréiculteur à Cancale

Au cœur de l’élevage des huîtres de Cancale, classé au Patrimoine Culturel Immatériel de la France.

Olivier Bernier, associé à Stéphane Quémerais au sein de la SCEA Fine de Cancale, nous a ouvert les portes de sa ferme ostréicole, situé aux Nielles sur la commune de Saint-Méloir-des-Ondes.

Le temps d’une rencontre immersive, il nous a partagé sa passion pour ce coquillage si particulier.
Ou plutôt devrais-je dire pour ces coquillages si particuliers ! Car ici on ne parle d’une huître mais de deux : la plate et la creuse.

Petit retour en arrière, au temps des rois. Cancale bénéficie d’un gisement naturel d’huîtres plates, si savoureuses qu’elles sont dégustées à la table de François 1er, privilège qui value à Cancale d’obtenir le titre de ville dès 1545. Seulement au fil des siècles, surpêchées, elles se raréfient dans la Baie.

Alors elles sont rejointent par les creuses, originaires du Portugal, puis remplacées par des japonaises, plus résistantes.

2 types d’huîtres, et 2 méthodes d’élevage différentes : l’une occupe le lit de la Baie, quand l’autre, creuse, pousse dans les fameuses poches étalées sur les tables des parcs ostréicoles.

Si chacune possède sa propre saveur, elles bénéficient toutes les deux d’un environnement unique, brassées par les plus grandes marées d’Europe, veillées par la silhouette bienveillante du Mont, au loin.

Revenons à la ferme. Ici on rapporte les huîtres une fois sorties de la mer, avant des les trier et de leur apprendre à bien se fermer en dehors de l’eau, une sorte d’apprentissage de l’apnée inversée !

Élever une huître demande un savoir-faire unique et du temps…Il faut compter environ 3 ans pour qu’une huître soit parfaite pour être dégustée !

Et une chose est sûre, c’est qu’Olivier partage la passion de son métier comme nul-autre. Pour les déguster, rendez-vous est donné directement à la ferme ostréicole (Les Nielles, Bât. 7, 35 350 Saint-Méloir-des-Ondes) ou aux Viviers de la Houle (37 quai John Kennedy, Port de la Houle, 35 260 Cancale).