On raconte qu’après dégustation d’huîtres, il faut jeter les coquilles à la mer. La chance vous sourira alors pendant toute une année. Une expérience à renouveler sans modération !

Au cœur des parcs à huîtres

Le rendez-vous est fixé au pied du Marché aux huîtres sur le port de Cancale. Nous attendons notre guide Inga, équipées de nos bottes, pour cette visite au cœur des parcs à huîtres. Le groupe est déjà sur place : couples d’amateurs de gastronomie iodée, familles avec enfants impatients de patauger dans la vase et même un charmant trio de voyageurs arrivés tout droit de Hong-Kong.

Nous sommes les seules Cancalaises de la bande !

La visite commence sous un ciel ensoleillé. Quelques explications sur la géographie de la Baie du Mont-Saint-Michel s’imposent : l’implantation des parcs ostréicoles et des bouchots ; les marées ; la richesse et la diversité de la faune et de la flore marine… Tout cet écosystème joue un rôle crucial dans l’élevage de l’huître en baie de Cancale, classé au Patrimoine culturel français.

Les fameuses « Creuses Cancalaises » sont en fait japonaises !

En effet, le naissain d’huîtres est acheté au pays nippon pour être placé « en nurserie » dans la baie, où elles vont grandir au rythme des marées durant 3 ans.

Et l’huître « Plate », qui fait la renommée de Cancale, est originaire de la Ria d’Étel dans le Morbihan.

Si les « Creuses » sont élevées dans des poches placées sur des tables, la « Plate », elle, est semée dans des concessions qui ne se découvrent jamais, même au plus fort des grandes marées. Elles font l’objet d’un dragage minutieux pour les récupérer et les commercialiser. Ceci explique le prix de vente : près de 6 € la pièce alors que les huitres creuses sont vendues environ 6 € la douzaine !

« Le Pied d’Cheval » : une huître hors normes !

Quelquefois, les ostréiculteurs ramènent au bout de leur drague une huitre âgée de 10 à 15 ans : « le Pied d’Cheval », appelé ainsi en raison de sa forme particulière. Ouvrir cette huître relève de l’exploit : il faut s’armer d’un couteau et de courage pour pouvoir la déguster, mais le jeu en vaut la chandelle !

Que l’on se rassure, les huitres creuses se dégustent plus facilement ! Si vous allez les acheter au Marché aux Huîtres, juste à côté des parcs, les producteurs vous ouvrent quelques huîtres en direct, face à la mer… Le marché est ouvert tous les jours.

L’huître nous dévoile tous ses secrets

Au fur et à mesure de notre balade, nous croisons des ostréiculteurs au travail sur leurs concessions. Nous saurons tout sur les huîtres : du détroquage aux bassins de trempage.

À la fin de la visite, une halte s’impose !

Il est inconcevable de partir sans avoir gouté quelques « précieuses » fines et iodées. Les perles de Cancale tiennent toutes leurs promesses !